Скрыть результаты поиска
Архив В кафе и ресторанах
Спасибо. Ваш голос принят!

Ваниль и ванилин

2010-06-08 18:34

Ваниль – это всего лишь стручки вьющегося растения (лианы) семейства орхидейных. Имеется два ботанических вида ванили, которые используются для получения пряности: Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Первая дает несколько культурных сортов ванили наилучшего качества, с длинными стручками в 20-25 сантиметров; у второй стручки несколько короче и ниже по качеству.

Однако, прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят длительную обработку: их срывают незрелыми, когда те еще лишены запаха, погружают на несколько секунд в горячую некипящую воду, а затем в течение недели эти стручки отлеживаются в шерстяных одеялах при температуре 60°С. Только после этого ваниль приобретает свой характерный аромат и коричневый цвет. Но и на этом обработка ванили не кончается: еще несколько месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налет. Понятно, что в процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому в кулинарной практике принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания ее естественных и приобретенных качеств: изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и другие. Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длиной от десяти до двадцати сантиметров, в идеале должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета.

Родина ванили – Мексика и Центральная Америка. Нынче же эта пряность культивируется практически во всех странах Карибского бассейна – в Гаити, на Ямайке, в Гваделупе и Мартинике, – в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий. Одним словом, трудно найти место в тропиках и субтропиках, где бы сегодня не произрастала ваниль. Но основные ее плантации – более половины мирового производства – сосредоточены на островах Реюньон и Мадагаскар.

Капризность ванили как культуры, необходимость ее искусственного опыления, в результате которого лишь половина цветков дают стручки, а также длительность ее обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Именно ее дороговизна ванили побудила многих кулинаров к использованию искусственного заменителя ваниливанилина. Однако, как известно, натуральное всегда лучше искусственного. Случай с ванилью не исключение.

Изысканный аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия в ней химически чистого ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ. Так, часто плоды, содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина. Получается, что тонкость и стойкость аромата ванили связан, в первую очередь, с неким маслянистым веществом, содержащимся в ней. Что это за вещество – ни химики, ни кулинары не могут ответить на этот вопрос до сих пор.

Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна: известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат спустя полвека после изготовления! Ни одна другая пряность не может похвастаться столь стойким ароматом. Поэтому требования, предъявляемые к хранению ванили, не такие высокие. В идеале ваниль лучше хранить в сухом месте при комнатной температуре в закрытой посуде.

Говоря про ваниль, можно бесконечно употреблять эпитет «самая». Например, она самая молодая из классических пряностей. Правда, в Испании, Италии, Австрии она была уже известна в середине XVI столетия, но в остальных странах Европы ваниль появилась значительно позже – где-то в начале позапрошлого века, да и употреблялась лишь в узком кругу истинных гурманов. Так что ваниль – подлинная аристократка даже среди классических пряностей.

Диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, но и здесь ваниль занимает привилегированное положение как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов и пломбиров. Ваниль используют также для приготовления ликеров. Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда – компоты, желе, муссы, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, некоторые виды варений. Но, как мы уже говорили, чаще кондитеры пользуются не настоящей ванилью, а ванилином.

В кондитерские изделия ванилин или ваниль вводят в тесто непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги и компоты – сразу после нее, пока блюдо еще не остыло. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие таков: часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие.

Нормы употребления ванили сравнительно невелики: около четверти палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Поэтому не так давно был разработан способ капсулирования ванилина для предохранения от преждевременного выделения аромата при тепловой обработке еды. Кроме того, такой ванилин обладает улучшенной технологичностью и более низкой летучестью ароматического вещества при длительном хранении.
Артур Кегельбан

Комментарии (0)

Добавить комментарий

Поле не заполнено или содержит недопустимые символы.
Имя: E-mail:
Комментарий:
  Сообщать о новых комментариях.
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ
Загрузка...