Скрыть результаты поиска
Архив В кафе и ресторанах
Спасибо. Ваш голос принят!

Трюфель

2010-06-11 14:50

Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов.

Грибница, главная часть грибного организма, живет долго, если ее никто не разрушает, и периодически образует плодовые тела, содержащие споры, необходимые для дальнейшего размножения. У обычных грибов все просто. Заботу об их распространении берут на себя ветер и вода. А вот продолжение подземного трюфельного рода зависит от того, будут ли они найдены, выкопаны и съедены животными, чтобы споры, пройдя через кишечник лесных гурманов и упав на землю, смогли прорасти на новом месте.

Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке - Алжире, Марокко, Тунисе.

Правят в трюфельном царстве двое. Первый - белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.

Второй - черный перигорский трюфель. Если сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемонтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием "дольче вита" прочнее, чем марка "Гуччи" и мотороллер "Веспа", тогда как перигорец - повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи - обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.

Основные специалисты по охоте на трюфелей - собаки, свиньи и... мухи. Трюфельные мухи это не название вида. В каждой стране они свои. Но роднит их любовь к трюфелям. Они слетаются на запах и откладывают яйца в почву по соседству. Их роение в солнечную погоду позволяет легко найти трюфели: рой образует в воздухе столб, указывающий прямо на родное гнездо. Плюс такого поиска - минимальные затраты. Минус - слишком много конкурентов с гораздо более результативными помощниками, свиньями и собаками. Поэтому широко "охота на мух" применяется только на Ближнем Востоке. Во Франции ее приберегают для туристов.

Свиней, как и мух, натаскивать на трюфели не надо, они чуют добычу метров за двадцать, бегут и откапывают, чтобы полакомиться, - только держи. Поэтому поисковых свиней водят на поводке, а сразу же после того, как свинья сделает стойку, награждают ее чем-нибудь вкусным, например сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса.

У свиней есть и другой недостаток: они быстро устают, особенно если гнезда разбросаны далеко друг от друга. Поэтому самый распространенный вид охоты на трюфели - с собакой. Порода значения не имеет, натаскивают и дворняжек, и породистых собак.

Итак, перигорский черный трюфель. Он безумно дорогой. Отыскать его непросто. С 60-х годов прошлого века ничего, например, не слышно о трюфелях из Шаранты. Как говорят специалисты, черные трюфели переживают черные времена. Причины такого падения называются разные. Одни эксперты указывают на последствия Первой мировой войны, когда добыча трюфеля была едва ли не единственным источником заработка, и тысячи людей, не имевших прежде никакого отношения к "черному бриллианту", принялись лихорадочно и безграмотно рыться в земле, сводя всякую возможность регенерации практически к нулю. Другие пеняют на сокращение площадей дубовых и буковых лесов и загрязнение окружающей среды. Правы, видимо, и те, и другие. Тем не менее, цены на трюфели непомерно велики.

Надо сказать, что кроме настоящего перигорского трюфеля Tuber melanosporum в продаже можно встретить и трюфель зимний Tuber brumale, также под названием "черный трюфель". Растет он в тех же местах, что настоящий черный, но встречается несколько чаще. Впрочем, заботящиеся о своей репутации поставщики (а в этом секторе экономики о репутации заботятся почти все) обязательно сообщают, что именно вы покупаете. Здесь и цена другая.

Говорить о вкусе трюфеля не имеет особого смысла, потому что вряд ли вам представится возможность как-нибудь откусить от целого гриба. Да и не делает так никто. Разве что если окажетесь где-нибудь в Алжире или Ираке, причем в сезон сбора местных трюфелей, где их можно попробовать печеными в золе. Впрочем, у ближневосточных и пустынных видов трюфелей запах нестойкий и при термообработке совершенно улетучивается.

Трудно сказать, когда точно древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке. Во всяком случае, после покорения Египта - именно оттуда в Рим пришло умение готовить трюфели. Золотые жаровни, предписанные древними кулинарами для приготовления трюфелей, сегодня не использует ни один даже самый успешный ресторатор. Приправы и пряности добавлялись тоже дорогие, правда, обычные для того времени - соль, разные пряные травы и обязательно кумин (эта пряность сейчас известна названием зира и служит непременным компонентом плова). О весовых соотношениях трюфелей и добавляемых приправ сведений не сохранилось, поскольку обычай записывать рецепты появился лишь в позапрошлом веке. В любом случае от аромата пустынного трюфеля, и так не очень интенсивного от природы, да еще и ослабевшего во время перевозки, скорее всего ничего не оставалось.

Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке. Именно тогда итальянцы обнаружили, что прямо у них под ногами растут деликатесы. Поэтому открытый ими трюфель мгновенно превратился в предмет культа. И когда итальянские повара отправлялись на работу за рубеж, они сразу же по приезде начинали искать культовый гриб. И находили. Сначала во Франции, а потом и в России.

В России тоже существовал трюфельный промысел. Сейчас в это трудно поверить, но Московская губерния была его центром на протяжении двух веков. Под Подольском много трюфелей добывали в окрестностях Дубровиц, где в конце XVII - начале XVIII века итальянские мастера полтора десятилетия строили церковь Знамения Божией Матери.

Клубни трюфелей привозят неочищенными и немытыми, в ресторане их подвергают сухой обработке, аккуратно сметая песок щеточкой, и помещают в холодильник, где хранят при температуре +2-3°С в течение 2-3 дней в закрытой посуде, завернутыми в бумажную салфетку или пересыпанными рисом. Существуют и другие, менее щадящие способы длительного хранения нежного товара, но это уже совсем другая история...

По причине ярко выраженных качеств продукта - насыщенный вкус и долгое послевкусие - трюфели используются исключительно как добавка к основному блюду. Гриб нарезают максимально тонко или, как говорят специалисты, бреют непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Потом его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу начинает источать сильный аромат. В ресторанах можно заказать свежие трюфели в качестве добавки к любому блюду.
инфо

Комментарии (0)

Добавить комментарий

Поле не заполнено или содержит недопустимые символы.
Имя: E-mail:
Комментарий:
  Сообщать о новых комментариях.
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ
Загрузка...