Скрыть результаты поиска
Архив В кафе и ресторанах
Спасибо. Ваш голос принят!

Эстрагон

2010-06-08 19:20

Эстрагон, пожалуй, одна из самых уникальных пряных трав. Начать с того, что интенсивность аромата эстрагона в сушеном виде не уступает аромату свежего растения. И вдвойне удивительно, что эстрагон, иначе полынь эстрагоновая (таково полное название этой культуры) принадлежит к тому семейству трав, на основе которой изготавливается знаменитый напиток французских художников и поэтов – абсент. К счастью, полынь эстрагоновая не содержит наркотических веществ в отличие от той же полыни горькой, поэтому напиток, настаиваемый на ней, могут пить даже дети – это любимый всеми нами с детства Тархун. Кстати, русское название эстрагона и есть тархун.

Эстрагон обладает еще и целебными свойствами. В состав желтоватого, подвижного, с характерным запахом эфирного масла эстрагона входят метилхавикол, сабинен, оцимен, метоксикоричный альдегид и феландрен. Кроме того, оно обладает высоким содержанием витамина С и каротина, которого в эстрагоне даже больше, чем в моркови. Все это обусловило применение эстрагона в народной медицине в качестве противоцинготного средства. Применяют его и как противоглистный, мочегонный препарат, используют для укрепления стенок сосудов. Эстрагон снимает горечь лекарств, улучшает сон. В тибетской медицине его используют при лечении туберкулеза, пневмонии, бронхита и даже неврастении.

Родина эстрагона, как ни странно, Южная Сибирь и Монголия. Так что тархун с чистой совестью можно считать русской национальной приправой. Но не только русской: в диком виде эстрагон произрастает практически во всех странах Европы, Малой и Средней Азии, Северном Китае и Северной Америке. Возделывают же эстрагон в европейских странах и США. На территории бывшего СССР его выращивают на огородах на Алтае, Северном Кавказе, Закавказье, Средней Азии, на Украине, в Белоруссии и средней полосе России.

Собственно пряностью служат листья и стебли эстрагона. Необычайно стойкий специфический аромат эстрагона обусловлен наличием в нем эфирных масел.

Листья и стебли этого растения в пищевой промышленности применяются для производства эстрагонного уксуса и при засолке огурцов и зеленых помидоров. Но главная сфера употребления эстрагона – это, конечно, кулинария. Свежий или сушеный (измельченный в виде порошка) эстрагон добавляется в суп с эстрагоном, жаркое из баранины и в соусы – яичный острый, томатный, майонез, соус винегрет, соус охотничий, соус с шампиньонами, соус с черносмородиновым вареньем, соус итальянский, соус томатный с грибами и овощами. Эстрагон также незаменим при варке морепродуктов, например, раков и креветок. Во Франции эстрагоном сдабривают говядину; в Грузии, Азербайджане и Венгрии – баранину; листьями этой травы приправляют поросят, фаршированных субпродуктами с орехами или сыром, блюда из печени, сердца, языка; эстрагоном ароматизируют овощные и мясо-овощные блюда, особый аромат и вкус эта приправа придает горячим рыбным блюдам. Так, севанская форель приобретает особый аромат и вкус только при добавлении эстрагона.

Закладывается эстрагон в горячие блюда в процессе их изготовления. Зелень эстрагона придает блюду приятный остропряный вкус. Норма закладки свежего эстрагона 25-50 грам на блюдо, сушеного — 2-3 грама.

Обычно сушеный эстрагон продается в герметично запакованных пакетах или стеклянных банках. Хранить его лучше всего именно в этих банках с плотно закрытой крышкой, которая надолго сохранит пряный аромат этого растения.
Артур Кегельбан

Комментарии (0)

Добавить комментарий

Поле не заполнено или содержит недопустимые символы.
Имя: E-mail:
Комментарий:
  Сообщать о новых комментариях.
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ
Загрузка...