Скрыть результаты поиска
Архив В кафе и ресторанах
Спасибо. Ваш голос принят!

Хамон (2)

2010-06-09 12:26

Рекомендуем попробовать хамон в ресторане Мадридский двор.

Назвать Хамон окороком (именно так переводится это слово) – значит усомниться в его оригинальности. Ведь у себя на родине этот испанский деликатес считается национальным достоянием. Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира. Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. И один из них – Хамон.

Подлинный Хамон это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии. Причём желуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.

Лучший Хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами. Более дешевый вид продукта – серрано (Serrano) – из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.

Как и для элитных вин, для качественных хамонов важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае – Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. Oн обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Пока свежий окорок станет Хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего, он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь – один, поэтому современный Хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3–6 градусов и высокой влажностью – мясо становится все менее влажным и просаливается равномернее. В следующей камере окорока уже сушатся – температуру там постепенно повышают, а влажность понижают.

Наконец, наступает самый ответственный период – дозревание. Именно в это время Хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Сколько какому хамону суждено созревать, зависит не только от его веса, но и от диеты: "массовый" продукт зреет примерно полгода, высококачественные "желудевые" экземпляры – и год, и полтора (но бывает, что и более трех лет).

"На выходе" Хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях. И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

Национальной гордостью Испании и шедевром мировой гастрономии Хамон стал неслучайно. Нет ничего удивительного, что Испания является третьей страной в мире, после Швейцарии и Японии, по продолжительности жизни. Ведь основой их кухни является Хамон.

Наше здоровье является правдивым отражением того, что мы едим. Жиры нашего организма, включая жиры в крови, могут быть лучше или хуже в зависимости от нашего питания. «От мяса, которое мы едим, зависит тип нашего жира», - утверждает врач Рамон Кава Лопес, профессор Университета Эстремадуры. Основным примером жирного продукта в средиземноморском рационе является свинина, которую в течение многих лет ругали именно за эту характеристику. Однако исследования, проведенные как в Испании, так и за ее пределами, в частности в США, показали, что этот жир не только не вредит нам, а, наоборот, полезен.

Витамины

Питательная ценность и легкость в усвоении превращают Хамон почти в лекарство. В продукте содержится целый ряд витаминов групп: А, В и Е. Витамины - важнейший пищевой фактор, они необходимы человеку благодаря своей способности регулировать течение химических реакций в организме. Они помогают высвободить энергию, содержащуюся в продуктах питания.

  • Витамин А - оказывает влияние на рост человека, улучшает состояние кожи, способствует сопротивлению организма инфекциям.
  • Витамин В 1 - положительно влияет на функцию мышц и нервной системы, входит в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, в первую очередь углеводный обмен, а также обмен аминокислот. Он необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервных систем.
  • Витамин В 2 (рибофлавин) - влияет на рост и возобновление клеток, входит в состав ферментов, играющих существенную роль в реакциях окисления во всех тканях человека, а также регулирующих обмен углеводов, белков, жиров. Пантотеновая кислота влияет на общий обмен веществ и переваривание, входит в состав ферментов, имеющих важное значение в обмене липидов и аминокислот.
  • Витамин В 12 - влияет на кровообразование, активирует процессы свертывания крови, участвует в синтезе различных аминокислот, активирует процессы обмена углеводов и жиров. Оказывает благоприятное влияние на функции печени, нервной и пищеварительной систем.
  • Витамин Е (токоферол) - по химической структуре относится к группе спиртов. Токоферол - витамин размножения, благотворно влияет на работу половых и некоторых других желез, восстанавливает детородные функции.

Микроэлементы

  • Калий - регулирует кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передаче нервных импульсов, активизирует работу ряда ферментов, активизирует мышечную работу сердца, благотворно влияет на кожу и работу почек. Нормализует давление крови. Способствует выводу токсинов из организма.
  • Магний - является универсальным регулятором биохимических и физиологических процессов в организме. Участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. Улучшает кровоснабжение сердечной мышцы.
  • Сера - серосодержащие соединения играют важную роль в выработке 9 энергии, свертывании крови, в синтезе коллагена (основного белка, который образует основу для костей), волокнистых тканей, кожи, волос и ногтей, а также в образовании ферментов (веществ, ускоряющих миллиарды химических реакций, которые все время происходят в организме).
  • L-Тирозин - заменимая аминокислота, синтезируется из фенилаланина. Помимо участия в синтезе белков является предшественником ряда гормонов: адреналина, норадреналина, дофамина, гормонов щитовой железы. Способствует снятию стресса, депрессии, усталости, повышает настроение. Эта аминокислота, уменьшает боль, улучшает память, усиливает половое влечение. Из фенилаланина образуется фенилэтиламин, ответственный за чувство влюбленности.
  • Витамин F - является комплексом ненасыщенных жирных кислот.

Ненасыщенные жирные кислоты
 
Если другие типы мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты, которые способствуют формированию LDL (холестерин низкой плотности) или «плохого» холестерина, то свинина богата ненасыщенными жирными кислотами. Эти кислоты имеют эффект противоположный первым. Они способствуют формированию HDL (холестерин высокой плотности) или «защищающего» холестерина и, как следствие, подавляют рост образования вредного холестерина (LDL).

Холестерин высокой плотности (HDL) имеет ряд полезных свойств:
  • Предупреждает отложения холестерина в артериях;
  • Обеспечивает здоровое состояние кожи и волос;
  • Влияет на активность желез внутренней секреции, делая кальций более доступным для клеток;
  • Помогает снизить вес;
  • Улучшает иммунную систему (иммунитет отвечает за омоложение).

Начальник службы питания клинической больницы Мадрида утверждает: «Хамон полезный элемент диеты, его побочные эффекты минимальны, соотношение жиров и протеинов в нем сбалансировано, аминокислота мясного белка ускоряет процесс обновления клеток, что приводит в итоге к общему омоложению организма».

Итак, Хамон - это тот диетический продукт, который доступен в употреблении всем возрастным категориям. Одним словом, это идеальный продукт правильного питания.
Сергей Бутаков

Комментарии (2)

Гость 2014-06-02 11:00:08
Это вкусно!
Гость 2010-06-09 12:43:55
У вас новый раздел появился! Впервые слышу оду хамону, смеялсо. А в целом занимательно

Добавить комментарий

Поле не заполнено или содержит недопустимые символы.
Имя: E-mail:
Комментарий:
  Сообщать о новых комментариях.
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ
Загрузка...